Majonéza je hodně populární potravina, která slouží nejen jako příloha k jídlům, ale také k dochucování pokrmů. Majonéza se používá poměrně často, i když se o ní tvrdí, že je nezdravá. Trnem v oku jsem především tuky a kalorie. Jaká je tedy pravda o majonéze?
Abychom lépe pochopili majonézu celkově, trochu se o ní rozepíšeme.
Kouzlo majonézy spočívá v tom, že spojuje dvě kapaliny, které vytvářejí viskózní, ale pevnou krémovou hmotu. Majonéza je kombinací oleje, vaječných žloutků (lze použít i celé vejce) a citronové šťávy či octa, často se k dochucení přidává ještě i hořčice. Vznikne krémová stabilní hmota. Majonéza tedy vzniká emulgací oleje a vaječného žloutku. Právě vaječný žloutek (emulgátor) je důležitý, aby se spojila hydrofilní složka a lipofilní složka.
- Hydrofilní složka – hydrofilní látky k sobě přitahují vodu. V případě majonézy na sebe váže citronovou šťávu či ocet a nedovoluje oddělení se od sebe, čímž se vytvoří stabilní emulze.
- Lipofilní složka – funguje podobně jako hydrofilní, ale s tuky.
Je majonéza skutečně takové zlo?
V domácí majonéze jsou emulgátory hlavně lecitin z vaječného žloutku. Majonézy z obchodu mohou používat i jiné typy emulgátorů a stabilizátorů. A právě tady vyvstává rozdíl a dohady. Není majonéza, jako majonéza.
Jak je to s tukem a kaloriemi?
Největší kritika majonézy se týká toho, že je plná tuku. Je pravda, že je téměř vyrobená z tuku, ale není vyrobená z nasycených tuků (je vyrobená z tekutého oleje) což je podstatné. Druhá stížnost na majonézu je počet kalorií. Jedna lžíce má asi 100 kalorií. Nicméně použijete-li na výrobu domácí majonézy olivový olej, uvědomte si, že právě ten se doporučuje pravidelně konzumovat, a to lžíci denně, což je 124 kalorií na lžíci.
Dobrou zprávou je, že téměř každý poživatelný olej lze použít k výrobě majonézy. Takže samotný olej hraje u majonéz největší roli. To je také od sebe odlišuje. Někteří výrobci používají olej sójový (problém s vysokou hladinou omega-6), další používají kanolový olej a další…Než tedy koupíte majonézu v obchodě, přečtěte si její složení. Pokud si ji vyrábíte doma, můžete použít jakýkoliv druh oleje, budete chtít. Co z toho plyne? Budete-li majonézu používat s rozumem (v umírněném množství), ničeho se bát nemusíte.
Obrázek: pixabay.com
