Jakýkoli tuk, který v kuchyni při vaření, smažení a jiné tepelné úpravě používáme, má svůj kouřový bod. Tedy teplotu, při které se tuk přestane lesknout a začne kouřit. Podle typu kouře (kouřových signálů) dokáže zdatný kuchař rozeznat, o jaký typ tuku (či oleje) se jedná. Co si však počít, když nejsme profesionální kuchaři?
Kouřový bod (jak již samotný název prozrazuje) je okamžik, kdy olej nebo jiný tuk začne kouřit. Kouření je známkou rozpadu tuku kvůli vysoké teploty. Některé tuky mohou vydávat nepříjemný zápach a negativně ovlivnit ve finále i chuť. Kouřový bod se liší olej od oleje, máslo od másla. Záleží vždy na jeho složení, původu a úrovni rafinovanosti oleje. Ne každý olivový olej má stejný bod kouře. Je potřeba zjistit jeho původ, zpracování při výrobě a další údaje.
Čím více se kouřový bod zvyšuje, tím více klesá obsah volných mastných kyselin. Díky tomuto procesu se více zvyšuje úroveň rafinace, což znamená že při dosažení kouřového bodu (příliš vysoké teplotě daného oleje) může dojít k uvolnění vedlejších toxických látek. Zahřátím oleje se vytvoří ještě více mastných kyselin, to je také proces zodpovědný za pravidlo, že je nevhodné používat jeden a tentýž olej z pánvičky na smažení vícekrát.
Znalost kouřových bodů je dobrá, jelikož pokud přesáhnete kouřový bod některého z olejů, které nejsou určeny pro tak vysoké teploty, začínají se vytvářet škodlivé/toxické výpary a volné radikály. O ty přece nikdo nestojí – ubližují našemu zdraví.
Přehled kouřových bodů
-
Avokádový olej: 271°C
-
Máslo: 120-150°C
-
Řepkový olej: 204°C
-
Kokosový olej extra panenský: 177°C
-
Kokosový olej rafinovaný: 232°C
-
Kukuřičný olej: 227°C
-
Olej ze lněných semínek: 107°C
-
Máslo ghí: 252°C
-
Sádlo: 188°C
-
Olivový olej (extra panenský): 191°C
-
Panenský olivový olej: 199°C
-
Olivový olej (extra light): 242°C
-
Sójový olej (rafinovaný): 238°C
-
Sezamový olej (nerafinovaný): 175 – 210°C
-
Arašídový olej: 232°C
-
Slunečnicový olej: 227°C
-
Palmový olej: 232°C
-
Ztužený tuk rostlinného původu: 182°C
-
Kachní tuk: 190°C
-
Kuřecí tuk: 190°C
-
Konopný olej: 165°C
-
Dýňový olej: 160°C
-
Mandlový olej: 216°C
Olej rafinovaný vs. lisovaný za studena
-
Rafinovaný olej: nižší cena, neutrální chuť, méně vitaminu a minerálů, případné škodliviny z rafinace. Převážně jsou to oleje v plastových obalech, ale není to pravidlem.
-
Oleje lisované za studena: bohatší chuť, vyšší obsah živin, vysoká cena, rychleji se kazí, případné škodliviny ze semen
Podle čeho vybrat olej na vaření?
-
Podle jeho chuti
-
Nutriční hodnoty
-
Kouřového bodu
Pro smažení pokrmů je hodně důležité vybrat olej s velmi vysokým kouřovým bodem. Drtivá většina jídel se smaží při teplotách 176-230 °C, tudíž je nejlepší vybrat olej s kouřovým bodem někde nad 200 °C. Na smažení jsou vhodné například Ghí, slunečnicový a řepkový olej, kokosový rafinovaný. Pro restování jsou vhodné oleje se střední hodnotou kouřového bodu – například panenský olivový olej. Do salátů jsou vhodné oleje s obsahem omega-3 kyselin a dalších výživných látek. K univerzálním olejům pro teplou a studenou kuchyni patří olej olivový a kokosový.
Obrázky: pixabay
