Kváskování je poslední dobu velká móda. Není se čemu divit, kvásek má oproti droždí mnoho zdravotních výhod. Je lépe stravitelný, nacházejí se v něm bakterie mléčného kvašení, což prospívá našemu trávení a přípravu těsta na chléb si lze rozplánovat. Kynutí těsta trvá sice déle, ale práci si lze rozkouskovat (rozplánovat) tak, aby vám to nanejvýš vyhovovalo.
A právě ta delší doba kynutí sebou přináší i řadu zdravotních benefitů. Kvásek de facto pojídá lepek, tudíž kváskový chléb mohou i lidé, kteří mají jinak na lepek alergii. Ve finále totiž kváskové těsto obsahuje mnohem méně lepku, než běžné pečivo z droždí. Ale je potřeba vyzkoušet na malém množství pečiva. Najdou se natolik citliví jedinci, že ani kváskové pečivo jim svědčit nemusí. U kvásku si pamatujte, že čím delší doba kynutí, tím lépe, ovšem na druhou stranu pozor na překynutí…
Jak připravit kváskový chléb od oka?
-
Jednoduše si nasypete do mísy mouku, kterou preferujete. Může to být i různý mix mouk. Například celozrnná špaldová, hladká pšeničná, trochu žitné celozrnné nebo hladké. Přidat můžete i hrst ovesných vloček a semínka, pokud máte rádi. Mouky dávejte takové množství, aby se vám dobře pracovalo a těsto se vešlo do ošatky nebo nějaké mísy na kynutí. Budeme se bavit o cca 400 až 500 gramech mouky. Větší polovina těsta by měla obsahovat hladkou mouku, aby se s těstem lépe pracovalo. Ale můžete si připravit i celozrnnou variantu – ta se však nehněte, pouze promíchá. Celozrnná mouka nemá ráda dlouhé hnětení.
-
Do mouky nalijte tekutinu. Může to být pivo a voda, voda a jogurt, kefír a voda, syrovátka, podmáslí apod. To, co preferujete. Smíchejte mouku a vodu, ale jen tak, aby mouka nasála tekutinu. Nechte odpočívat půl hodiny.
-
Po půl hodině přidejte do této směsi 2 až 3 polévkové lžíce aktivního (silného a zdravého) žitného nebo jiného kvásku. Dále pak lžičku cukru nebo medu, případně sladěnky. Přidat můžete i kmín a chlebové koření. Někdo přidává ještě i lžičku olivového oleje – ten je volitelný. Můžete a nemusíte.
-
Vložte mísu do hnětacího robota a podle potřeby ještě přidejte tekutinu. Těsto by se mělo po 5 až 10 minutách odlepovat od stěn mísy a tvořit kouli. Pokud je těsto naopak řídké, přidejte hladkou špaldovou nebo pšeničnou mouku.
-
Opět nechte půl hodiny těsto odpočívat a nakonec přidejte lžičku soli a ještě těsto nechte promíchat 5 až 10 minut.
-
Těsto by mělo držet hezky pohromadě, být elastické. Pomocí stěrky jej přesuňte do olejem vymazané mísy a vložte do igelitové tašky, aby neosýchalo.
-
Během následujících dvou až třech hodin, kdy těsto necháte na kuchyňské lince, jej 3x přeložte. Stačí ponatahovat do všech stran.
-
Nyní těsto necháte kynout buď na kuchyňské lince (může to trvat 3 až 7 hodin) podle síly kvásku a teploty v místnosti. Nebo vložíte do lednice (odložené kynutí) a pracovat budete s těstem až následující den
-
Vykynuté těsto vyklopíte na pracovní desku a mokrýma nebo naolejovanýma rukama těsto natáhnete do stran, co nejvíce to půjde. Pak stočíte na chleba a vložíte na druhé kynutí do ošatky. Ošatku vysypte ideálně pohankovou moukou. Díky tomu se k ní těsto nepřilepí.
-
Druhé kynutí už je rychlejší. Většinou trvá v rozmezí 2 až 6 hodin opět podle teploty a síly kvásku. Vykynutý chléb opatrně překlopíte z ošatky na papír na pečení a chleba podle vlastní fantazie a šikovnosti nařežete. Stačí jen jeden řez, ale můžete si i vyhrát. Pokud chléb nenaříznete, může prasknout v kterémkoli místě sám od sebe, to také nevadí.
-
Chléb s papírem vkládáme do rozehřátého litinového hrnce (může být skleněná forma s pokličkou) a pečeme ve vyhřáté troubě na 250 stupňů pod pokličkou 10 minut. Poté se teplota sníží na 190 stupňů a sundá se poklička. Chléb se dopéká podle jeho gramáže cca 25 až 35 minut – kontrolujte pohledem. Menší chléb kratší čas, větší bochník pečte déle. Ono také každá trouba peče jinak. Je potřeba hlídat.
-
Hotový chléb opatrně vytáhneme s papírem na pečení a přesuneme na mřížku, kde necháme vystydnout.
Tipy: Překynuté těsto se rozlévá a nedrží tvar – znovu zpracujte, přidejte trochu mouky a po krátkém kynutí upečte
Nepovedlo se vám to správné těsto a je řídké? Upečte chleba ve formě, kde bude držet svůj tvar. Formu bohatě vymažte máslem. Takto můžete péct i celozrnné varianty chleba
Nepoužívejte na těsto bez rozkvasu slabý kvásek. Aby kvásek utáhl těsto, musí být v dobré kondici. Jinak bude chléb hutný, splácaný. Pokud si nejste jisti, udělejte si nejdříve rozkvas nebo kvásek den předen nakrmte.
Začínáte-li s kváskováním a nemáte důvěru ve kvásek, pomozte si přidáním trochou droždí. Tedy hybridní těsto – kvásek i droždí.
Fotografie: Pixabay
