Bez oleje si to v kuchyni nedovede představit patrně žádná hospodyňka. Který olej však vybrat? Anebo je úplně jedno, jaký olej použijeme? To určitě není…
Každičký olej má totiž svá specifika a podle svého složení je hodí na něco jiného: dušení, smažení, pečení, vaření. Olej je často vybírán s ohledem na cenu, ale hodnoticím kritériem by mělo být spíš to, k čemu bude sloužit. Z kulinářského pohledu lze oleje dělit podle chuti, a také podle tepelné stability. Zkrátka podle toho, jak vysokovou teplotu olej snese, aniž by se přepálil/znehodnotil. Společně se dnes podíváme na to, jaké vlastnosti má olej řepkový a slunečnicový.
Slunečnicový vs. řepkový olej
Slunečnicový olej se vyznačuje vysokým podílem mastných (esenciálních) kyselin. Řepkový je zase bohatým zdrojem vícenenasycených mastných kyselin (omega-3). Právě vysoký podíl nenasycených mastných kyselin jako je linoleová, linolová či olejová jsou hodnoceny výživovými poradci za mnohem lepší, než tuky živočišného původu, které obsahují nasycené mastné kyseliny, jež mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi.
Řepkový olej se ještě donedávna podceňoval a byl považován za podřadný. Olej ze současných odrůd řepky předčí i olivový olej, který je považován za jeden z nejlepších. Již dávno neplatí, že by byl řepkový olej něco méně.
Olej podle použití
Ve studené kuchyni lze použít de facto jakýkoliv olej: olivový, řepkový, lněný, sójový. Tady hraje roli spíš chuť. Do pokrmů ze studené kuchyně je možné použít i olej kokosový, pokud se nejdříve roztopí, protože při pokojové teplotě je na rozdíl od jiných olejů tuhý.
Pečení, restování, dušení
V případě tepelné úpravy pokrmů se již okruh olejů zužuje. Je vhodné vybrat takový typ oleje, který snese vyšší teploty bez úhony. Může se jednat o olej kokosový, olivový, slunečnicový, řepkový.
Slunečnicový olej a smažení
Mnoho lidí na slunečnicovém oleji smaží, což není úplně dobře. Tento olej má nízký obsah nasycených mastných kyselin a je tudíž tepelně méně stabilní. Ani z nutričního hlediska není slunečnicový olej nijak zajímavý. Neobsahuje totiž n-3 mastné kyseliny, jako olej řepkový. Tímto jsme asi hned i zodpověděli otázku, který olej je lepší.
Fritování a smažení
Pro fritování a smažení je vhodné sáhnout po olejích k tomuto určené. Většinou máte tuto informaci uvedenou na obalu výrobku. Na krátkodobé smažení lze použít i jiné oleje, které se hodí k tepelné úpravě.
Oleje z pohledu výživy
Z pohledu výživových hodnot jsou lepší jednodruhové oleje, jež mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (zejména omega-3). Jsou to oleje: řepkový, olivový či lněný.
Hodnocení olejů
1. místo řepkový olej
2. místo olivový olej
3. místo sójový olej
Nejméně vhodné oleje kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin jsou máslo ghee a kokosový olej. Ovšem pro tepelnou úpravu a občasné používání jsou vyhovující.
Obrázek:pixabay.com
