Už jste si určitě dali někdy v restauracích maso, které se doslova rozpadalo na jazyku a mělo jemnou, ale plnou chuť. Pak jste se snažili vykouzlit i doma stejný recept, ale ne a ne docílit stejného výsledku. Je docela možné, že dané jídlo bylo připraveno stylem sous-vide (pomalé vaření ve vakuu ve vodní lázni).
Díky tomu si pokrmy totiž zachovávají barvu, strukturu, čerstvost. Vaření ve vakuu si v poslední době získává v gastronomii velkou oblibu. Žádná lepší restaurace se již bez tohoto vybavení neobejde. Sous-vide (tedy vaření ve vakuu) zachovává pokrmům jemnou strukturu, šťavnatost, plnou chuť, vůni a především maximum živin.
O co vůbec jde?
Pokrmy se před vařením uzavřou do speciálních vakuových obalů, a poté vloží do vodní lázně, kde se vaří až několik hodin, při nízké teplotě. Připravovat tak lze různá zelenina a maso. Díky nízké teploty si potraviny zachovají maximum chuti i živin, o které při vaření na vysoké teplotě jinak přicházejí. Tato metoda vychází z molekulární gastronomie. Jídlo se sice vaří hodně dlouhou dobu, zato výsledek je ohromující.
Výhody a nevýhody sous-vide
Budete-li chtít připravovat pokrmy tímto způsobem doma, pak budete muset sáhnout hlouběji do peněženky. To je i důvod, proč se tato metoda běžně v domácnostech nepoužívá. Speciální vodní lázeň a speciální vakuové obaly se pohybují v řádech několika tisíc korun. Existuje však i skromnější domácí verze sous-vide. I tak to asi není vaření pro každého.
K výhodám patří určitě zachování maximálního množství živin v potravinách. V sous-vide není možné jídlo převařit a mimo to, že jídlo i lépe vypadá, víc chutná. Připravit tak lze křehké maso, ryby i zeleninu.
Jak takové vaření probíhá?
Při přípravě pokrmů je nutné nejdříve vložit do speciální fólie syrové potraviny a vakuově uzavřít. Maso se do sáčku vkládá již s kořením, bylinkami či marinádou. Ze sáčku se zcela vysaje vzduch a neprodyšně se uzavře vakuovou svářečkou. Dále pak budete potřebovat vařič s vodní lázní. K dostání je několik různých typů vařičů od těch levnějších, po finančně nákladné, profesionální i v různých velikostech – pro rodinu, ale i pro provozovny.
Obrázek: andrewjamesworldwide.com, chefs-resources.com
